Ẩm thực của Hoàng đế Trung Hoa xưa

Ẩm thực của vua chúa Trung Quốc ngày xưa quá cầu kỳ, tốn kém nhưng trái lại các nguyên thủ quốc gia của Trung Quốc thời hiện đại lại chú trọng ăn uống đơn giản nhưng bảo đảm sức khoẻ.


Ngay từ thời nhà Thương (thế kỷ XVI-XV trước Công nguyên), có một đầu bếp tên là Duẩn Y, người từng chế biến 8 món ăn nổi tiếng (trư bát trân) từ các loại thịt: lợn, dê, chó và nấu món "canh thuốc" quốc bảo, giúp vua Thương khỏi ốm, thể lực được khôi phục dồi dào, sắc mặt hồng hào. Tài nấu ăn của ông làm hài lòng mấy đời vua nên khiến cho ông được phong chức "Phụ Bật" (tương đương tể tướng) và khi mất, nhà vua cho phép cử hành tang lễ của ông theo nghi thức dành cho thiên tử.

dulich4phuong.net  Am thuc cua Hoang de Trung Hoa xua 
Tử Cấm Thành

Đời nhà Chu, trong cung đình đã xuất hiện 4 loại y quan khác nhau trong đó có quan Thực y (chuyên lo ẩm thực để chữa bệnh). Việc ăn uống của Vua được coi là một bộ phận trọng yếu của lễ chế, mối quan tâm hàng đầu là nghệ thuật nấu nướng của các đầu bếp. Thời Nguyên, đã có bộ sách "Ẩm thiện chính yếu", tài liệu chuyên sâu về dinh dưỡng học, chủ trương kết hợp y khoa và ẩm thực.

Số người chăm lo cho bữa ăn của vua khá đông và được chọn lọc khá kỹ. Thời nhà Thanh, chỉ những người Mãn tộc, cha truyền con nối mới được chọn làm đầu bếp để tránh làm hại vua. Trong chuyến tuần du của vua Càn Long đi về phương Đông, diễn ra từ tháng 7 - 9/1777, số đầu bếp đã trên 30 người. Để lo bữa ăn cho hoàng cung (nhà Thanh), đội quân nhà bếp khá đông đảo, đã có lúc lên tới 4.100 người. Theo quy định lúc đó, mỗi bữa ăn của vua 108 món, tương đương là hoàng thái hậu, còn hoàng hậu 96 món, hoàng phi 64 món. Mãi sau này đến cuối thời Tuyên Thống, do nhà vua còn nhỏ tuổi nên giảm xuống còn 26 món cho mỗi bữa.

dulich4phuong.net  Am thuc cua Hoang de Trung Hoa xua 
Ẩm thực Trung Quốc.

Sở thích của vua, hoàng hậu trong việc ăn uống, cũng làm khổ nhiều người.

Thời nhà Minh, có loại cá ở Vũ Xương nổi tiếng thơm ngon, được xếp bậc nhất trong các món ăn hảo hạng của Giang Nam. Kinh đô đóng ở Bắc Kinh, khoảng cách từ nơi có cá ngon đến đây khoảng 3.000 dặm đường, nhưng do vua thích nên có qui định thời gian vận chuyển cá chỉ có 44 giờ để bảo đảm cá còn tươi roi rói, điều này đã khiến những người làm nhiệm vụ chuyên chở phải suốt ngày trên đường dòng dã, có một số người đã phải bỏ mạng trong cuộc hành trình vất vả.
 
Tương tự, thời Đường, để chiều lòng Dương Quý Phi, người ưa thích ăn trái vải (lệ chi) từ Quảng Đông, Đường Minh Hoàng đã ra lệnh vào mùa vải phải mang trái vải từ đó về Trường An (nơi vua ngự) trong khoảng 4 - 5 ngày. Để làm được yêu cầu này, phải thiết lập nhiều trạm chuyển tiếp trên lộ trình với những người cưỡi những con tuấn mã phi như gió trên đường trường để quả vải đến nơi, vỏ chưa bị thâm héo.

Chuyện lãng phí, phô trương cũng thật quái đản: Theo truyền thuyết, vua Trụ cho đào một chiếc hồ rộng có thể chèo thuyền, ở trong cung rồi đổ rượu đầy vào đó, ven hồ hàng cây treo đầy thịt. Khi nghe tiếng trống lệnh, những người trong cung đều phải cúi xuống hồ, uống rượu như trâu, bò uống nước rồi vịn tay lấy thịt ăn, một số người say xỉn, chúi xuống chết trên hồ rượu, trong lúc đó Trụ Vương cùng người thiếp yêu quí là Hồ Hỷ My, ngồi trên thành cao, nhìn cảnh đó, cười đùa vui vẻ (!). Riêng bữa tiệc của Từ Hy Thái Hậu đón Tết Nguyên đán năm Giáp Tý (1874) để chiêu đãi phái đoàn sứ thần các nước phương Tây thì quả thực hiếm có trên đời.

 dulich4phuong.net  Am thuc cua Hoang de Trung Hoa xua
Tiệc hiện đại theo phong cách hoàng đế

Với 400 quan khách được mời, bà đã sử dụng đến 1.750 người phục vụ và đại tiệc tuy chỉ kéo dài hơn 1 tuần (từ giao thừa đến sáng 8 Tết) nhưng đã phải chuẩn bị trước từ 11 tháng. Thực đơn gồm 140 món, mỗi ngày xấp xỉ 20 món sơn hào hải vị, trong đó nổi bật nhất các món:

Sâm thử: Chuột (có tài liệu nói là chuột bạch) được nuôi từ khi đẻ bằng loại sâm cực quý. Lứa F1, F2 cũng nuôi bằng sâm như cũ, đến chuột bao tử của F3 mới làm món ăn. Nhìn những con chuột đỏ hỏn cựa quậy, thực khách phương Tây rất sợ nhưng Từ Hy đã ăn ngon lành để động viên khách.

Não hầu (óc khỉ). Đây là loại khỉ sống trên núi Thiên Hoa, chuyên ăn trái lê đặc biệt có ở vùng này, nên thịt khỉ có đặc tính chữa được các bệnh tê liệt nhưng óc khỉ còn quý hơn. Khỉ bắt được, nuôi bằng loại thức ăn tinh khiết và hàng ngày được tắm rửa sạch sẽ. Đến bữa, khỉ này được bôi hương liệu thơm phức, rồi uống một loại dược liệu đặc biệt nhằm tập trung tất cả tinh tuý lên não. Khỉ nhốt trong lồng và được các nội thị với động tác thuần thục, dùng chiếc búa ngà gõ xuống đầu khỉ để làm chết và phủ lên trên đó một tấm lụa chỉ chừa một lỗ nhỏ vừa đủ cho một chiếc thìa bạc chọc vào múc não khỉ và dội qua nước sâm nóng cho tái rồi ăn.

Món trư xương: Một giống heo đặc biệt, chỉ có ở vùng Phúc Châu, chuyên ăn loại củ hoành tinh mọc dưới chân núi Châu Tịch Xương, không nơi nào có được. Heo được tiến cống về triều đình, nuôi bằng thức ăn bổ dưỡng, cho sinh sản, đến đời thứ ba mới lấy loại heo sữa này, ướp ba ngày với các loại dược liệu quý nhất và sau đó đem chưng cách thuỷ, làm món đãi khách. Khách phương Tây rất thích thú vì thịt cực mềm và mùi vị thơm ngon tuyệt vời.

Khổng noãn: Món này là trứng công, một loại chỉ làm tổ trên cành cao hoặc vách núi cheo leo. Do công hung dữ, bảo vệ trứng quyết liệt nên phải huấn luyện bầy khỉ, hiểu được lệnh của người chỉ huy, leo lên vách núi tìm cách lấy trộm trứng công đem về chế biến món ăn. Có tài liệu nói bát trân dùng trong đại yến còn có món nem công, một món được chế biến không qua nấu nướng mà bằng sự lên men vi sinh giữa thịt đùi công giã mịn và các gia vị có tính nóng như: riềng, tỏi, hạt tiêu... Loại này không chỉ bổ dưỡng mà còn có tính chất giải độc.

Ngoài ra còn có món: Tượng tinh (tinh khí của voi). Voi được nặn từ các tổ yến nấu với nước thang nhân sâm + nước lê Vân Nam + tinh bột lọc Cát Châu Phấn và nấu chín. Tinh khí voi được các đầu bếp lành nghề đặt trong bụng voi. Khách ăn chỉ cần dùng một mũi kim vàng, chọc vào bụng voi, tinh dịch theo đó chảy vào đầy chén lọc để uống.

Ẩm thực của vua chúa ngày xưa quá cầu kỳ, tốn kém nhưng trái lại các nguyên thủ quốc gia của Trung Quốc thời hiện đại lại chú trọng ăn uống đơn giản nhưng bảo đảm sức khỏe. Báo "Liên hiệp buổi sáng" (Singapore), dẫn lời bà Tăng Húc Viên, chủ nhiệm Khoa dinh dưỡng Bệnh viện Bắc Kinh, liệt kê thực đơn của các vị lãnh đạo ở Trung Nam Hải chỉ là nửa ly sữa, một đĩa rau nhỏ, một ổ bánh mỳ, một chén cháo nhỏ hay bát canh hạt sen vào bữa sáng, buổi trưa là cơm ủ đậu đỏ hay bo bo với hơn 10 loại rau cải luộc trong nồi đất, buổi tối chỉ có một tô cháo trắng và cá diếc vo viên nhúng với củ cải thái sợi. Khẩu phần ăn dựa trên nguyên tắc ít thịt và mỡ, nhiều chất xơ, thường là hấp, luộc, không có chiên nướng, chuộng các loại đậu, mè, hồ đào còn rượu ưa dùng: rượu nho.

Hãy chia sẻ hình ảnh du lịch của bạn tại địa chỉ [email protected] để Ban biên tập www.dulich4phuong.net đăng tải lên Cổng thông tin Sổ tay du lịch và khám phá cho đông đảo bạn đọc được tham khảo và chia sẻ những cảm xúc của chính mình.








Am thuc cua Hoang de Trung Hoa xua


Am thuc cua vua chúa Trung Quoc ngày xua quá cau ky, ton kém nhung trái lai các nguyên thu quoc gia cua Trung Quoc thoi hien dai lai chú trong an uong don gian nhung bao dam suc khoe.


Ngay tu thoi nhà Thuong (the ky XVI-XV truoc Công nguyên), có mot dau bep tên là Duan Y, nguoi tung che bien 8 món an noi tieng (tru bát trân) tu các loai thit: lon, dê, chó và nau món "canh thuoc" quoc bao, giúp vua Thuong khoi om, the luc duoc khôi phuc doi dào, sac mat hong hào. Tài nau an cua ông làm hài lòng may doi vua nên khien cho ông duoc phong chuc "Phu Bat" (tuong duong te tuong) và khi mat, nhà vua cho phép cu hành tang le cua ông theo nghi thuc dành cho thiên tu.

dulich4phuong.net  Am thuc cua Hoang de Trung Hoa xua 
Tu Cam Thành

Doi nhà Chu, trong cung dình dã xuat hien 4 loai y quan khác nhau trong dó có quan Thuc y (chuyên lo am thuc de chua benh). Viec an uong cua Vua duoc coi là mot bo phan trong yeu cua le che, moi quan tâm hàng dau là nghe thuat nau nuong cua các dau bep. Thoi Nguyên, dã có bo sách "Am thien chính yeu", tài lieu chuyên sâu ve dinh duong hoc, chu truong ket hop y khoa và am thuc.

So nguoi cham lo cho bua an cua vua khá dông và duoc chon loc khá ky. Thoi nhà Thanh, chi nhung nguoi Mãn toc, cha truyen con noi moi duoc chon làm dau bep de tránh làm hai vua. Trong chuyen tuan du cua vua Càn Long di ve phuong Dông, dien ra tu tháng 7 - 9/1777, so dau bep dã trên 30 nguoi. De lo bua an cho hoàng cung (nhà Thanh), doi quân nhà bep khá dông dao, dã có lúc lên toi 4.100 nguoi. Theo quy dinh lúc dó, moi bua an cua vua 108 món, tuong duong là hoàng thái hau, còn hoàng hau 96 món, hoàng phi 64 món. Mãi sau này den cuoi thoi Tuyên Thong, do nhà vua còn nho tuoi nên giam xuong còn 26 món cho moi bua.

dulich4phuong.net  Am thuc cua Hoang de Trung Hoa xua 
Am thuc Trung Quoc.

So thích cua vua, hoàng hau trong viec an uong, cung làm kho nhieu nguoi.

Thoi nhà Minh, có loai cá o Vu Xuong noi tieng thom ngon, duoc xep bac nhat trong các món an hao hang cua Giang Nam. Kinh dô dóng o Bac Kinh, khoang cách tu noi có cá ngon den dây khoang 3.000 dam duong, nhung do vua thích nên có qui dinh thoi gian van chuyen cá chi có 44 gio de bao dam cá còn tuoi roi rói, dieu này dã khien nhung nguoi làm nhiem vu chuyên cho phai suot ngày trên duong dòng dã, có mot so nguoi dã phai bo mang trong cuoc hành trình vat va.
 
Tuong tu, thoi Duong, de chieu lòng Duong Quý Phi, nguoi ua thích an trái vai (le chi) tu Quang Dông, Duong Minh Hoàng dã ra lenh vào mùa vai phai mang trái vai tu dó ve Truong An (noi vua ngu) trong khoang 4 - 5 ngày. De làm duoc yêu cau này, phai thiet lap nhieu tram chuyen tiep trên lo trình voi nhung nguoi cuoi nhung con tuan mã phi nhu gió trên duong truong de qua vai den noi, vo chua bi thâm héo.

Chuyen lãng phí, phô truong cung that quái dan: Theo truyen thuyet, vua Tru cho dào mot chiec ho rong có the chèo thuyen, o trong cung roi do ruou day vào dó, ven ho hàng cây treo day thit. Khi nghe tieng trong lenh, nhung nguoi trong cung deu phai cúi xuong ho, uong ruou nhu trâu, bò uong nuoc roi vin tay lay thit an, mot so nguoi say xin, chúi xuong chet trên ho ruou, trong lúc dó Tru Vuong cùng nguoi thiep yêu quí là Ho Hy My, ngoi trên thành cao, nhìn canh dó, cuoi dùa vui ve (!). Riêng bua tiec cua Tu Hy Thái Hau dón Tet Nguyên dán nam Giáp Tý (1874) de chiêu dãi phái doàn su than các nuoc phuong Tây thì qua thuc hiem có trên doi.

 dulich4phuong.net  Am thuc cua Hoang de Trung Hoa xua
Tiec hien dai theo phong cách hoàng de

Voi 400 quan khách duoc moi, bà dã su dung den 1.750 nguoi phuc vu và dai tiec tuy chi kéo dài hon 1 tuan (tu giao thua den sáng 8 Tet) nhung dã phai chuan bi truoc tu 11 tháng. Thuc don gom 140 món, moi ngày xap xi 20 món son hào hai vi, trong dó noi bat nhat các món:

Sâm thu: Chuot (có tài lieu nói là chuot bach) duoc nuôi tu khi de bang loai sâm cuc quý. Lua F1, F2 cung nuôi bang sâm nhu cu, den chuot bao tu cua F3 moi làm món an. Nhìn nhung con chuot do hon cua quay, thuc khách phuong Tây rat so nhung Tu Hy dã an ngon lành de dong viên khách.

Não hau (óc khi). Dây là loai khi song trên núi Thiên Hoa, chuyên an trái lê dac biet có o vùng này, nên thit khi có dac tính chua duoc các benh tê liet nhung óc khi còn quý hon. Khi bat duoc, nuôi bang loai thuc an tinh khiet và hàng ngày duoc tam rua sach se. Den bua, khi này duoc bôi huong lieu thom phuc, roi uong mot loai duoc lieu dac biet nham tap trung tat ca tinh tuý lên não. Khi nhot trong long và duoc các noi thi voi dong tác thuan thuc, dùng chiec búa ngà gõ xuong dau khi de làm chet và phu lên trên dó mot tam lua chi chua mot lo nho vua du cho mot chiec thìa bac choc vào múc não khi và doi qua nuoc sâm nóng cho tái roi an.

Món tru xuong: Mot giong heo dac biet, chi có o vùng Phúc Châu, chuyên an loai cu hoành tinh moc duoi chân núi Châu Tich Xuong, không noi nào có duoc. Heo duoc tien cong ve trieu dình, nuôi bang thuc an bo duong, cho sinh san, den doi thu ba moi lay loai heo sua này, uop ba ngày voi các loai duoc lieu quý nhat và sau dó dem chung cách thuy, làm món dãi khách. Khách phuong Tây rat thích thú vì thit cuc mem và mùi vi thom ngon tuyet voi.

Khong noãn: Món này là trung công, mot loai chi làm to trên cành cao hoac vách núi cheo leo. Do công hung du, bao ve trung quyet liet nên phai huan luyen bay khi, hieu duoc lenh cua nguoi chi huy, leo lên vách núi tìm cách lay trom trung công dem ve che bien món an. Có tài lieu nói bát trân dùng trong dai yen còn có món nem công, mot món duoc che bien không qua nau nuong mà bang su lên men vi sinh giua thit dùi công giã min và các gia vi có tính nóng nhu: rieng, toi, hat tiêu... Loai này không chi bo duong mà còn có tính chat giai doc.

Ngoài ra còn có món: Tuong tinh (tinh khí cua voi). Voi duoc nan tu các to yen nau voi nuoc thang nhân sâm + nuoc lê Vân Nam + tinh bot loc Cát Châu Phan và nau chín. Tinh khí voi duoc các dau bep lành nghe dat trong bung voi. Khách an chi can dùng mot mui kim vàng, choc vào bung voi, tinh dich theo dó chay vào day chén loc de uong.

Am thuc cua vua chúa ngày xua quá cau ky, ton kém nhung trái lai các nguyên thu quoc gia cua Trung Quoc thoi hien dai lai chú trong an uong don gian nhung bao dam suc khoe. Báo "Liên hiep buoi sáng" (Singapore), dan loi bà Tang Húc Viên, chu nhiem Khoa dinh duong Benh vien Bac Kinh, liet kê thuc don cua các vi lãnh dao o Trung Nam Hai chi là nua ly sua, mot dia rau nho, mot o bánh my, mot chén cháo nho hay bát canh hat sen vào bua sáng, buoi trua là com u dau do hay bo bo voi hon 10 loai rau cai luoc trong noi dat, buoi toi chi có mot tô cháo trang và cá diec vo viên nhúng voi cu cai thái soi. Khau phan an dua trên nguyên tac ít thit và mo, nhieu chat xo, thuong là hap, luoc, không có chiên nuong, chuong các loai dau, mè, ho dào còn ruou ua dùng: ruou nho.

Hãy chia se hình anh du lich cua ban tai dia chi [email protected] de Ban biên tap www.dulich4phuong.net dang tai lên Cong thông tin So tay du lich và khám phá cho dông dao ban doc duoc tham khao và chia se nhung cam xúc cua chính mình.

Ẩm thực của Hoàng đế Trung Hoa xưa

Ẩm thực của vua chúa Trung Quốc ngày xưa quá cầu kỳ, tốn kém nhưng trái lại các nguyên thủ quốc gia của Trung Quốc thời hiện đại lại chú trọng ăn uống đơn giản nhưng bảo đảm sức khoẻ.
Giới thiệu cho bạn bè
  • gplus
  • pinterest

Bình luận

Đăng bình luận

Đánh giá