Bún lá Ninh Hòa

Bún lá gần như là đặc sản của huyện Ninh Hòa (cách TP Nha Trang 30km về phía bắc) với món ăn quen thuộc: “bún lá cá dằm”. Cũng là bún, nhưng bún lá thể hiện phong cách ăn khá khác biệt.


Với bún lọn (còn gọi là bún con hay bún vắt), người dùng có thể dùng tay cầm lọn bún để chấm với nhiều loại nước chấm (mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm..). Với bún rời (bún mớ, bún ký) là loại bún “phổ thông”, người ta có thể ăn theo cách thông thường: cho vào tô, chan nước lèo tùy theo món. Riêng bún lá có cách ăn uống từ tốn, chậm rãi, theo kiểu vừa nhâm nhi, vừa thưởng thức, cho dù hình thức ăn cũng như bún thông thường.

dulich4phuong.net  Bún lá Ninh Hòa
Bún lá Ninh Hòa

Có hai kiểu sắp đặt bún lá tùy theo cách phục vụ cho cá nhân hay tập thể. Nếu tính theo kiểu định lượng khẩu phần mỗi lá một tô, thì mỗi khoanh bún đặt trên một miếng lá chuối cắt tròn, vừa vặn một tô bún. Thường ở các hàng bún cá, người ta chuộng kiểu này cho thuận tiện trong việc “đong đếm”. Trong các nhà hàng, có lẽ do khách thường ăn theo nhóm nên người bán sẽ đặt sáu lá bún trên một miếng lá chuối rồi bày ra mời khách. Bún lá hay bún lọn khác với bún mớ ở độ dai, dẻo mà theo ý người chế biến, đó là do bún được làm từ nước đầu nên không chỉ hình thức tươi tắn, bóng bẩy mà vị cũng ngon hơn hẳn. Thêm nữa, hình thức trình bày bắt mắt với từng khoanh bún mỏng màu trắng, xếp gọn gàng, nổi rõ trên nền xanh của miếng lá chuối tươi khiến nhìn lá bún đã thấy thèm.

Với món bún lá cá dằm, nguyên liệu chính để nấu nước lèo là cá bò hay cá ngừ, những loại cá thịt ngọt và dai. Với cách nấu theo kiểu nấu mẳn hay nấu ngọt, cái khéo của người nội trợ là cho dù có cho cà chua, đồ màu, nồi nước vẫn trong veo và không có mùi tanh của cá. Chả cá sắp trên mặt tô bún phải là chả cá đỏ hay cá thu mới ngon. Rau ăn với bún cá phải là rau xắt ghém, xà lách, rau thơm, bắp chuối… Để tô bún đậm đà hơn, ngoài việc nêm ít mắm ngọt, có người còn cho thêm tí xíu mắm ruốc. Cái ngon của tô bún lá cá dằm là cho dù nồi nước có sôi đến đâu, cá vẫn không bị nát mà ngược lại càng thấm, càng dai. Cái ngon nữa là chả cá được chế biến từ cá rất tươi, nên ngọt thịt và dai nhờ cách quết cá nhuyễn, đều tay.

dulich4phuong.net  Bún lá Ninh Hòa
Bún lá cá dằm

Ở Thành phố Nha Trang có hàng bún lá cá dằm Cây Bàng trên đường Hàn Thuyên, do người chủ quê gốc Ninh Hòa chế biến. Quán đông khách không chỉ do bún lá mà còn do nước lèo hấp dẫn.

Giờ đây, các nhà hàng tại Ninh Hòa hầu hết đều phục vụ khách món lẩu ăn với bún lá. Bún lá ăn với lẩu gì cũng ngon, nhưng đặc biệt hợp với lẩu gà lá giang. Những quán gà ngon nổi tiếng như Tám Vui, Bé Thương… tại Ninh Hòa có món "gà chỉ" (chỉ con nào làm thịt con đó). Khách nên chọn con gà có chân nhỏ, ức mềm, lông mượt … Nếu bốn người ăn nên “chỉ” con gà khoảng 2 kg rồi yêu cầu món đơn giản nhất là hấp hành, phần còn lại đầu, cổ cánh, lòng, mề, gan… đem nấu lá giang.

Trong khi khách nhâm nhi miếng thịt gà mềm và ngọt thanh thì bún lá được bày ra. Gắp miếng bún, chấm nước mắm nguyên chất dằm ớt xiêm cũng đã ngon rồi, đến khi nồi lẩu mang ra, sẽ càng đúng điệu. Ăn bún lá lúc này nên khoan thai chậm rãi, kiểu cách và thư thái. Lấy đũa gỡ xấp bún ra, bỏ vào chén và chan nước. Vị ngọt của bún, lẫn với vị chua ngọt của nước lèo, thêm miếng ớt xiêm xanh cay nồng, ngon tuyệt!

Bún lá là “chủ lực” trong các món cuốn, đặc biệt cuốn cá hấp hay thịt heo luộc chấm mắm nêm. Xắn nửa lá bún, đặt vào miếng bánh tráng đã có rau sống, dưa leo, chuối chát, khế, cho cá vào và cuốn, chấm với mắm nêm, ăn hoài không ngán.








Bun la Ninh Hoa


Bún lá gan nhu là dac san cua huyen Ninh Hòa (cách TP Nha Trang 30km ve phía bac) voi món an quen thuoc: “bún lá cá dam”. Cung là bún, nhung bún lá the hien phong cách an khá khác biet.


Voi bún lon (còn goi là bún con hay bún vat), nguoi dùng có the dùng tay cam lon bún de cham voi nhieu loai nuoc cham (mam nêm, mam ruoc, mam tôm..). Voi bún roi (bún mo, bún ký) là loai bún “pho thông”, nguoi ta có the an theo cách thông thuong: cho vào tô, chan nuoc lèo tùy theo món. Riêng bún lá có cách an uong tu ton, cham rãi, theo kieu vua nhâm nhi, vua thuong thuc, cho dù hình thuc an cung nhu bún thông thuong.

dulich4phuong.net  Bun la Ninh Hoa
Bún lá Ninh Hòa

Có hai kieu sap dat bún lá tùy theo cách phuc vu cho cá nhân hay tap the. Neu tính theo kieu dinh luong khau phan moi lá mot tô, thì moi khoanh bún dat trên mot mieng lá chuoi cat tròn, vua van mot tô bún. Thuong o các hàng bún cá, nguoi ta chuong kieu này cho thuan tien trong viec “dong dem”. Trong các nhà hàng, có le do khách thuong an theo nhóm nên nguoi bán se dat sáu lá bún trên mot mieng lá chuoi roi bày ra moi khách. Bún lá hay bún lon khác voi bún mo o do dai, deo mà theo ý nguoi che bien, dó là do bún duoc làm tu nuoc dau nên không chi hình thuc tuoi tan, bóng bay mà vi cung ngon hon han. Thêm nua, hình thuc trình bày bat mat voi tung khoanh bún mong màu trang, xep gon gàng, noi rõ trên nen xanh cua mieng lá chuoi tuoi khien nhìn lá bún dã thay thèm.

Voi món bún lá cá dam, nguyên lieu chính de nau nuoc lèo là cá bò hay cá ngu, nhung loai cá thit ngot và dai. Voi cách nau theo kieu nau man hay nau ngot, cái khéo cua nguoi noi tro là cho dù có cho cà chua, do màu, noi nuoc van trong veo và không có mùi tanh cua cá. Cha cá sap trên mat tô bún phai là cha cá do hay cá thu moi ngon. Rau an voi bún cá phai là rau xat ghém, xà lách, rau thom, bap chuoi… De tô bún dam dà hon, ngoài viec nêm ít mam ngot, có nguoi còn cho thêm tí xíu mam ruoc. Cái ngon cua tô bún lá cá dam là cho dù noi nuoc có sôi den dâu, cá van không bi nát mà nguoc lai càng tham, càng dai. Cái ngon nua là cha cá duoc che bien tu cá rat tuoi, nên ngot thit và dai nho cách quet cá nhuyen, deu tay.

dulich4phuong.net  Bun la Ninh Hoa
Bún lá cá dam

O Thành pho Nha Trang có hàng bún lá cá dam Cây Bàng trên duong Hàn Thuyên, do nguoi chu quê goc Ninh Hòa che bien. Quán dông khách không chi do bún lá mà còn do nuoc lèo hap dan.

Gio dây, các nhà hàng tai Ninh Hòa hau het deu phuc vu khách món lau an voi bún lá. Bún lá an voi lau gì cung ngon, nhung dac biet hop voi lau gà lá giang. Nhung quán gà ngon noi tieng nhu Tám Vui, Bé Thuong… tai Ninh Hòa có món "gà chi" (chi con nào làm thit con dó). Khách nên chon con gà có chân nho, uc mem, lông muot … Neu bon nguoi an nên “chi” con gà khoang 2 kg roi yêu cau món don gian nhat là hap hành, phan còn lai dau, co cánh, lòng, me, gan… dem nau lá giang.

Trong khi khách nhâm nhi mieng thit gà mem và ngot thanh thì bún lá duoc bày ra. Gap mieng bún, cham nuoc mam nguyên chat dam ot xiêm cung dã ngon roi, den khi noi lau mang ra, se càng dúng dieu. An bún lá lúc này nên khoan thai cham rãi, kieu cách và thu thái. Lay dua go xap bún ra, bo vào chén và chan nuoc. Vi ngot cua bún, lan voi vi chua ngot cua nuoc lèo, thêm mieng ot xiêm xanh cay nong, ngon tuyet!

Bún lá là “chu luc” trong các món cuon, dac biet cuon cá hap hay thit heo luoc cham mam nêm. Xan nua lá bún, dat vào mieng bánh tráng dã có rau song, dua leo, chuoi chát, khe, cho cá vào và cuon, cham voi mam nêm, an hoài không ngán.

Bún lá Ninh Hòa

Bún lá gần như là đặc sản của huyện Ninh Hòa (cách TP Nha Trang 30km về phía bắc) với món ăn quen thuộc: “bún lá cá dằm”. Cũng là bún, nhưng bún lá thể hiện phong cách ăn khá khác biệt.
Giới thiệu cho bạn bè
  • gplus
  • pinterest

Bình luận

Đăng bình luận

Đánh giá