Nằm khau - món ngon ngày Tết

Ngoài thịt gà sống thiến, thịt lợn xá xíu, ba chỉ áp chảo, chân giò kho mác mật, miến măng nấm hương… mâm cơm ngày tết của đồng bào Tày, Nùng ở miền núi phía Bắc không bao giờ thiếu món nằm khau.


dulich4phuong.net   Nằm khau món ngon ngày Tết
Nằm khau mới hấp còn nguyên hình bát úp - Ảnh: H.M.Sơn

Món gì tên nghe lạ vậy? Hỏi ra mới biết đó là món thịt heo nấu nhừ, xếp trên bát lùm lùm hình quả đồi nên gọi là nằm khau (tiếng Tày, Nùng nằm là chín nhừ, khau là quả đồi). Món này còn có tên gọi khác là khau nhục (khau: đồi, nhục: thịt).

"Nằm khau có xuất xứ từ đâu và từ bao giờ chẳng rõ. Chỉ biết đó là món ăn truyền thống của người Tày, Nùng. Ngày tết, món nằm khau đã góp cho mâm cỗ của đồng bào thêm hương vị".

Nằm khau được làm từ thịt ba chỉ. Nghe vậy hẳn có người sẽ nghĩ món ăn chắc là ngấy. Nhưng không. Với tài nấu nướng của mình, những “đầu bếp gia đình” ở các bản làng đã làm nên món nằm khau khiến người ăn phải gật gù, khen ngợi.

Tôi đã từng tò mò xem người trong bản làm món này. Thịt ba chỉ cắt miếng to chừng bàn tay, cạo rửa sạch sẽ rồi đem luộc. Chỉ luộc sơ, cốt để miếng thịt săn lại. Dùng que tre nhọn đầu xăm kỹ phần bì, xong xoa đều một lượt giấm hoặc nước cốt chanh. Thịt được ướp mắm muối, bột ngọt, để mươi phút cho ngấm. Mới thế thôi đã nghe dậy mùi thơm quyến rũ.

Thịt sau đó được đem rán trong chảo mỡ sôi. Khi rán phải quay mặt bì xuống dưới để bì chín vàng. Do đã ngấm giấm chua, lớp bì nở phồng, giòn xốp mà không cứng. Cũng không cần phải rán kỹ quá, chỉ cần bì nở đều, có màu vàng là được.

Nhưng như thế mới chỉ được một nửa công đoạn chế biến. Thịt vớt ra, để đó cho nguội và ráo mỡ. Bắt đầu sang phần làm khoai môn, loại khoai củ to hơn nắm tay, nhiều bột, có vân màu tím, được bà con trồng nhiều trong vườn nhà, không phải môn ngứa. Khoai môn gọt vỏ, bổ dọc, thái lát dày đem chiên giòn. Khoai chiên xong, lát nào lát nấy se vàng, sém cạnh, thơm ngọt và bắt mắt.

Thịt và khoai đã chế biến xong. Bây giờ mới là khâu cuối cùng để cho ra đời món nằm khau. Thịt được thái ra từng miếng dày, lại tẩm ướp một lần nữa với gừng tươi, tỏi bằm và quả mác mật khô giã nhỏ. Chế thêm một chút nước mắm, một thìa rượu trắng. Xếp thịt và khoai vào bát. Khi xếp phải lật ngược miếng thịt cho phần bì quay xuống. Cứ một miếng thịt xen kẽ một miếng khoai. Xong xuôi, úp một chiếc bát khác lên trên làm nắp đậy, lật ngược lại rồi đem hấp cách thủy.

dulich4phuong.net   Nằm khau món ngon ngày Tết
Những miếng nằm khau ngon lành - Ảnh: H.M.Sơn

Mâm cơm ngày tết đã được dọn ra. Rượu xuân đã được rót. Mọi người nâng ly chúc tụng. Lúc đó người nội trợ mới mở vung nồi, bê khay hấp ra. Những bát nằm khau vẫn còn nóng hổi.

Mở nắp đậy, bát thịt đầy có ngọn, những miếng thịt xếp đều chằn chặn còn nguyên hình bát úp. Màu bì vàng ruộm, nâu đỏ. Mùi thơm của mác mật, gừng, tỏi… hòa quyện thành một hương vị đặc biệt, sực nức, ngạt ngào. Gắp một miếng nếm thử. Thịt thơm ngậy, mềm lừ. Khoai vừa bột vừa bùi, dẻo quánh. Hai vị này quyện với nhau thật hài hòa. Béo mà không mỡ, nhừ mà không nát.

Nằm khau ăn nóng, ấm sực cả người. Gắp thêm miếng nữa, nhấp một chút rượu, hơi xuân thêm phần nồng nàn, câu chuyện đầu năm càng thêm rôm rả.








Nam khau - mon ngon ngay Tet


Ngoài thit gà song thien, thit lon xá xíu, ba chi áp chao, chân giò kho mác mat, mien mang nam huong… mâm com ngày tet cua dong bào Tày, Nùng o mien núi phía Bac không bao gio thieu món nam khau.


dulich4phuong.net   Nam khau mon ngon ngay Tet
Nam khau moi hap còn nguyên hình bát úp - Anh: H.M.Son

Món gì tên nghe la vay? Hoi ra moi biet dó là món thit heo nau nhu, xep trên bát lùm lùm hình qua doi nên goi là nam khau (tieng Tày, Nùng nam là chín nhu, khau là qua doi). Món này còn có tên goi khác là khau nhuc (khau: doi, nhuc: thit).

"Nam khau có xuat xu tu dâu và tu bao gio chang rõ. Chi biet dó là món an truyen thong cua nguoi Tày, Nùng. Ngày tet, món nam khau dã góp cho mâm co cua dong bào thêm huong vi".

Nam khau duoc làm tu thit ba chi. Nghe vay han có nguoi se nghi món an chac là ngay. Nhung không. Voi tài nau nuong cua mình, nhung “dau bep gia dình” o các ban làng dã làm nên món nam khau khien nguoi an phai gat gù, khen ngoi.

Tôi dã tung tò mò xem nguoi trong ban làm món này. Thit ba chi cat mieng to chung bàn tay, cao rua sach se roi dem luoc. Chi luoc so, cot de mieng thit san lai. Dùng que tre nhon dau xam ky phan bì, xong xoa deu mot luot giam hoac nuoc cot chanh. Thit duoc uop mam muoi, bot ngot, de muoi phút cho ngam. Moi the thôi dã nghe day mùi thom quyen ru.

Thit sau dó duoc dem rán trong chao mo sôi. Khi rán phai quay mat bì xuong duoi de bì chín vàng. Do dã ngam giam chua, lop bì no phong, giòn xop mà không cung. Cung không can phai rán ky quá, chi can bì no deu, có màu vàng là duoc.

Nhung nhu the moi chi duoc mot nua công doan che bien. Thit vot ra, de dó cho nguoi và ráo mo. Bat dau sang phan làm khoai môn, loai khoai cu to hon nam tay, nhieu bot, có vân màu tím, duoc bà con trong nhieu trong vuon nhà, không phai môn ngua. Khoai môn got vo, bo doc, thái lát dày dem chiên giòn. Khoai chiên xong, lát nào lát nay se vàng, sém canh, thom ngot và bat mat.

Thit và khoai dã che bien xong. Bây gio moi là khâu cuoi cùng de cho ra doi món nam khau. Thit duoc thái ra tung mieng dày, lai tam uop mot lan nua voi gung tuoi, toi bam và qua mác mat khô giã nho. Che thêm mot chút nuoc mam, mot thìa ruou trang. Xep thit và khoai vào bát. Khi xep phai lat nguoc mieng thit cho phan bì quay xuong. Cu mot mieng thit xen ke mot mieng khoai. Xong xuôi, úp mot chiec bát khác lên trên làm nap day, lat nguoc lai roi dem hap cách thuy.

dulich4phuong.net   Nam khau mon ngon ngay Tet
Nhung mieng nam khau ngon lành - Anh: H.M.Son

Mâm com ngày tet dã duoc don ra. Ruou xuân dã duoc rót. Moi nguoi nâng ly chúc tung. Lúc dó nguoi noi tro moi mo vung noi, bê khay hap ra. Nhung bát nam khau van còn nóng hoi.

Mo nap day, bát thit day có ngon, nhung mieng thit xep deu chan chan còn nguyên hình bát úp. Màu bì vàng ruom, nâu do. Mùi thom cua mác mat, gung, toi… hòa quyen thành mot huong vi dac biet, suc nuc, ngat ngào. Gap mot mieng nem thu. Thit thom ngay, mem lu. Khoai vua bot vua bùi, deo quánh. Hai vi này quyen voi nhau that hài hòa. Béo mà không mo, nhu mà không nát.

Nam khau an nóng, am suc ca nguoi. Gap thêm mieng nua, nhap mot chút ruou, hoi xuân thêm phan nong nàn, câu chuyen dau nam càng thêm rôm ra.

Nằm khau - món ngon ngày Tết

Ngoài thịt gà sống thiến, thịt lợn xá xíu, ba chỉ áp chảo, chân giò kho mác mật, miến măng nấm hương… mâm cơm ngày tết của đồng bào Tày, Nùng ở miền núi phía Bắc không bao giờ thiếu món nằm khau.
Giới thiệu cho bạn bè
  • gplus
  • pinterest

Bình luận

Đăng bình luận

Đánh giá