Đậm đà cốm trắng Phong Hậu

Nếu Hà Nội nổi tiếng với cốm xanh làng Vòng, bánh cốm Hàng Than, thì làng Phong Hậu, xã An Định, Tuy An (Phú Yên) lại nức tiếng với bánh cốm trắng. Đây là thức quà dân dã, không thể thiếu vào dịp tết ở các tỉnh ven biển Nam Trung Bộ.


dulich4phuong.net  Đậm đà cốm trắng Phong Hậu
Những chiếc bánh cốm dẻo mới ra lò - Ảnh: Tiến Thành

Khác với cốm miền Bắc được làm từ lúa nếp non, còn nguyên màu xanh lá mạ, gói trong lá sen, ăn kèm với chuối tiêu trứng cuốc. Cốm Phong Hậu cũng được làm bằng lúa nếp, nhưng là nếp đã chín, uống với nước trà xanh.

Cốm Phong Hậu gồm có 5 loại cốm vắt, cốm bột, cốm dẻo (cốm gừng), cốm giòn và cốm bắp. Nhưng hiện nay do thị hiếu của thị trường, cốm bột và cốm dẻo được ưa chuộng hơn cả và người làng Phong Hậu chủ yếu chỉ làm hai loại cốm này.

Theo ông Phạm Văn Chánh (53 tuổi), một trong những người làm cốm nhiều năm ở làng Phong Hậu thì nghề cốm ở làng đã có lịch sử trên 100 năm. Lúc đầu, làng cốm có tên Thiên Tự, sau này đổi thành Phong Hậu. Ông Chánh học làm cốm từ thuở lên 10, kế thừa nghề từ đời ông tổ Phạm Hùng, rồi truyền qua đời ông nội và bố ông.

Nguyên liệu làm cốm Phong Hậu trước đây đều từ các nguyên liệu có sẵn ở địa phương như gạo nếp, đường cát và các dụng cụ như thúng để trộn bột, cối chày giã bột, chảo nấu đường. Ngày nay để phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng, nguyên liệu làm cốm cao cấp hơn từ gạo nếp cái hoa vàng, xay thành bột bằng máy.

Cốm bột thì được đóng miếng từ bột nếp với đường cát. Cốm dẻo làm phức tạp hơn khi người thợ phải cho gạo vào máy nổ, thắng đường chín  và cho ít nước chanh, gừng giã nhỏ bỏ vào trong lúc chảo đường đang sôi.

Theo kinh nghiệm của ông Chánh, mục đích của việc nặn chanh, bỏ gừng là làm cho cốm thơm, đường không bị khô. Sau đó, người thợ cốm đem trộn đều hỗn hợp trên trong một cái thúng, dùng đôi tay chà đến khi nào bột thật xốp thì cho vào khuôn in, hai tay đè thật mạnh trên nắp khuôn. Kế đó, người thợ để khuôn cách mặt đất, hai ngón tay cái đè nắp khuôn, miếng cốm tự rớt ra.

Họ dùng tay vuốt nhẹ bốn cạnh, để cho miếng cốm vuông, đẹp sau đó, bỏ vào bì. Công thức làm cốm thường theo tỷ lệ 1kg nếp trộng 2kg đường.

dulich4phuong.net  Đậm đà cốm trắng Phong Hậu
Ông Phạm Văn Chánh nhào bột với bỏng gạo làm bánh cốm dẻo - Ảnh: Tiến Thành
 

dulich4phuong.net  Đậm đà cốm trắng Phong Hậu
Nhào bỏng gạo với nước gừng - Ảnh: Tiến Thành
 


dulich4phuong.net  Đậm đà cốm trắng Phong Hậu
Đóng khuôn bánh cốm bột - Ảnh: Tiến Thành

Làm cốm trắng tưởng chừng đơn giản, nhưng công phu là ở cách rang nếp và thắng đường. Rang khéo thì khi cho vào máy nổ, hạt nếp sẽ nở bung như cánh hoa bưởi, hoa nhài. Rang vụng sẽ bị vàng, cháy hoặc nở không đều, có hạt cúp. Đường thẳng chưa tới độ, miếng cốm chóng chảy nước. Quá tay một chút, cốm sẽ bị khê, đen và khét, mất đi mùi vị của hương nếp đồng quê.

Làng Phong Hậu ngày nay chỉ còn khoảng 20 gia đình làm cốm thường xuyên, giảm đến mười phần so với cách đây chục năm. Tuy nhiên, mỗi mùa tết đến, số hộ làm cốm lại đông lên vì nhiều người đặt mua.

Giáp tết Quý Tỵ vừa rồi, những hộ làm cốm ở Phong Hậu vẫn bận rộn với nghề để đáp ứng nhu cầu của khách. Như trường hợp gia đình ông Phạm Văn Chánh, một ngày làm ra 4.000 bánh cốm với 4 nhân công. Ông Chánh cho biết, mỗi tháng chỉ làm 15 ngày, cũng thu được vài chục triệu đồng.








Dam da com trang Phong Hau


Neu Hà Noi noi tieng voi com xanh làng Vòng, bánh com Hàng Than, thì làng Phong Hau, xã An Dinh, Tuy An (Phú Yên) lai nuc tieng voi bánh com trang. Dây là thuc quà dân dã, không the thieu vào dip tet o các tinh ven bien Nam Trung Bo.


dulich4phuong.net  Dam da com trang Phong Hau
Nhung chiec bánh com deo moi ra lò - Anh: Tien Thành

Khác voi com mien Bac duoc làm tu lúa nep non, còn nguyên màu xanh lá ma, gói trong lá sen, an kèm voi chuoi tiêu trung cuoc. Com Phong Hau cung duoc làm bang lúa nep, nhung là nep dã chín, uong voi nuoc trà xanh.

Com Phong Hau gom có 5 loai com vat, com bot, com deo (com gung), com giòn và com bap. Nhung hien nay do thi hieu cua thi truong, com bot và com deo duoc ua chuong hon ca và nguoi làng Phong Hau chu yeu chi làm hai loai com này.

Theo ông Pham Van Chánh (53 tuoi), mot trong nhung nguoi làm com nhieu nam o làng Phong Hau thì nghe com o làng dã có lich su trên 100 nam. Lúc dau, làng com có tên Thiên Tu, sau này doi thành Phong Hau. Ông Chánh hoc làm com tu thuo lên 10, ke thua nghe tu doi ông to Pham Hùng, roi truyen qua doi ông noi và bo ông.

Nguyên lieu làm com Phong Hau truoc dây deu tu các nguyên lieu có san o dia phuong nhu gao nep, duong cát và các dung cu nhu thúng de tron bot, coi chày giã bot, chao nau duong. Ngày nay de phuc vu nhu cau cua nguoi tiêu dùng, nguyên lieu làm com cao cap hon tu gao nep cái hoa vàng, xay thành bot bang máy.

Com bot thì duoc dóng mieng tu bot nep voi duong cát. Com deo làm phuc tap hon khi nguoi tho phai cho gao vào máy no, thang duong chín  và cho ít nuoc chanh, gung giã nho bo vào trong lúc chao duong dang sôi.

Theo kinh nghiem cua ông Chánh, muc dích cua viec nan chanh, bo gung là làm cho com thom, duong không bi khô. Sau dó, nguoi tho com dem tron deu hon hop trên trong mot cái thúng, dùng dôi tay chà den khi nào bot that xop thì cho vào khuôn in, hai tay dè that manh trên nap khuôn. Ke dó, nguoi tho de khuôn cách mat dat, hai ngón tay cái dè nap khuôn, mieng com tu rot ra.

Ho dùng tay vuot nhe bon canh, de cho mieng com vuông, dep sau dó, bo vào bì. Công thuc làm com thuong theo ty le 1kg nep trong 2kg duong.

dulich4phuong.net  Dam da com trang Phong Hau
Ông Pham Van Chánh nhào bot voi bong gao làm bánh com deo - Anh: Tien Thành
 

dulich4phuong.net  Dam da com trang Phong Hau
Nhào bong gao voi nuoc gung - Anh: Tien Thành
 


dulich4phuong.net  Dam da com trang Phong Hau
Dóng khuôn bánh com bot - Anh: Tien Thành

Làm com trang tuong chung don gian, nhung công phu là o cách rang nep và thang duong. Rang khéo thì khi cho vào máy no, hat nep se no bung nhu cánh hoa buoi, hoa nhài. Rang vung se bi vàng, cháy hoac no không deu, có hat cúp. Duong thang chua toi do, mieng com chóng chay nuoc. Quá tay mot chút, com se bi khê, den và khét, mat di mùi vi cua huong nep dong quê.

Làng Phong Hau ngày nay chi còn khoang 20 gia dình làm com thuong xuyên, giam den muoi phan so voi cách dây chuc nam. Tuy nhiên, moi mùa tet den, so ho làm com lai dông lên vì nhieu nguoi dat mua.

Giáp tet Quý Ty vua roi, nhung ho làm com o Phong Hau van ban ron voi nghe de dáp ung nhu cau cua khách. Nhu truong hop gia dình ông Pham Van Chánh, mot ngày làm ra 4.000 bánh com voi 4 nhân công. Ông Chánh cho biet, moi tháng chi làm 15 ngày, cung thu duoc vài chuc trieu dong.

Đậm đà cốm trắng Phong Hậu

Nếu Hà Nội nổi tiếng với cốm xanh làng Vòng, bánh cốm Hàng Than, thì làng Phong Hậu, xã An Định, Tuy An (Phú Yên) lại nức tiếng với bánh cốm trắng. Đây là thức quà dân dã, không thể thiếu vào dịp tết ở các tỉnh ven biển Nam Trung Bộ.
Giới thiệu cho bạn bè
  • gplus
  • pinterest

Bình luận

Đăng bình luận

Đánh giá